一听到“潮州粿汁”，潮州几乎所有外地人会不约而同地疑惑道：“果汁？是粿汁水果汁吗？”这个“粿汁”跟“果汁”可是完全不同的。其实，米香魅力“粿”是浓郁潮汕地区对于凡是用米粉、面粉、潮州薯粉等经过加工制成的粿汁食品的统称。潮州粿汁是米香魅力潮汕地区一种十分美味的传统民间小吃。潮州人喜欢将粿汁当做早餐，浓郁但又不限于早餐。潮州吃下一碗粿汁，粿汁粿汁块口感软糯顺滑，米香魅力配上猪肠、浓郁豆腐等卤味，潮州浓浓的粿汁米香味加上卤香味，在舌尖碰撞，米香魅力给味蕾一番独特的享受，只要尝过一次的，就会被它深深吸引。

　　单看这一碗“粿汁”，似乎平平无奇，无甚特别。然而细究起来，这里面的学问可大了。这一碗粿汁地不地道，好不好吃，要讲究的东西还真不少。到底是什么让一碗看起来简简单单的粿汁充满如此大的魅力，能让人回味无穷，念念不忘呢？

　　在市区一家生意十分火爆的粿汁店，老板许立德对记者说起了潮州粿汁的“讲究”。

　　面上微焦 米香浓烈

　　先说粿汁皮。将研磨好的米浆倒在一块热好的圆形铁板上，均匀摊开，煎到面上微焦。煎好的粿汁皮还要挂起来晾一晾，晾干后的粿汁皮可以保存一段时间。将圆形的整张粿汁皮切成三角的碎块，就成了市面上我们看到的粿汁块了。之所以切成三角的形状，是为了下锅煮熟后，粿汁块的边角会自然地卷起来，看起来更加有趣，吃起来也更有韵味。

　　许老板介绍，他虽然没法自己做粿汁皮，但是对粿汁皮的选择可是十分严格的，比如除了讲究火候，使粿汁皮达到面上微焦的效果，做粿汁皮选用的还得是老米，这样粿汁皮煮起来才能散发出浓烈的米香味，达到他的要求。

　　灵魂调味 配合出彩

　　老板向记者演示了煮粿汁的过程。在这个过程中，只加水（米浆）和盐，不用其他调味，最大限度发挥出米香的原味，用简单的食材做出美味的食物，这也正是潮州菜保留原汁原味特点的体现。

　　米浆可以先用适量米浆粉，加凉开水搅拌成浆备用。加入米浆后，粿汁就变得更加浓稠了，米香味也更浓烈了。

　　葱珠朥是潮州粿汁的“灵魂”。葱是潮州菜当中增香的常用配料之一，但为什么选择葱而不是选择蒜等配料，其实也是很有讲究的。这是因为用油炸好的葱珠朥，在粿汁里会散发出独特的焦香，不仅不会覆盖粿汁的米香，还会使其米香味更加浓郁，葱香加上米香，不禁让人赞叹真是“绝配”。

　　搭配出新 回味无穷

　　卤味食物也是粿汁的绝佳搭配，或者说是锦上添花。卤汤中的桂皮、八角、南姜等香味分解出来，与粿汁简单的米香味结合，是给味蕾更大的惊喜。潮州的卤味食物繁多，有鹅头、鹅翅、鹅肉，猪肠、卤肉、猪皮，豆腐、卤蛋等，还有腊肠也是粿汁搭配常见的食物。后来出现的苦瓜等搭配，更被称为新派粿汁。

　　潮州粿汁充分突出了米香的原味，它的汤汁像米糊一样稠，而且会越吃越浓稠。嫩滑的粿汁块爽口、柔和，一下子就滑入口中，细嚼起来又有些韧劲，米香味加上葱香，以及卤味的搭配，越吃越有味道，让人回味无穷。

　　在去年年底潮州举办的第31届中国厨师节上，立德粿汁被组委会邀请在美食节上参展，其浓郁的米香和绝佳的搭配让到场的嘉宾以及游客赞不绝口。其实，看似简单的粿汁正体现了潮州菜的精雕细琢，爽滑的口感加上浓烈的米香让粿汁成为潮州小吃里不可或缺的存在。  

　　粿汁做法小贴士

　　在潮州，寻常人家也经常在自己家中制作粿汁，那么有什么小贴士可以将粿汁煮得更加好吃呢？下面就来看看许老板的做法。

　　1、葱切成颗粒，油烧热后下葱粒将其炸成葱珠朥备用。需要注意的是，葱快要焦时火候就到了。

　　2、选择面上微焦的粿汁皮。用一个锅，先把米浆水煮开，分多次下粿汁皮，再分多次加米浆水，期间不断搅拌，稍微加点盐。分多次加粿汁皮以及分多次加米浆水，而且不断搅拌，都是煮粿汁的讲究，这样煮出来的粿汁浓中带清，使汤汁不至于一下子收敛变得太过浓稠。同时，加米浆水还能增加粿汁爽滑的口感。煮好的粿汁撒上葱珠朥，配上事先卤好的猪肠、卤蛋、卤香豆腐等，还要趁热吃，才能更好地体验粿汁的爽滑口感。

本报记者 黄铿